発酵調味料について

日本が誇る発酵調味料は味噌、醤油などがあり、腸内細菌を整えてくれるので積極的に取り入れたいものです。

カテゴリーとしては醤油に入る「いしる(いしり)」をご紹介します。

頭と内臓をつけたままのイワシまたはイカの内臓を塩漬けにして発酵させた魚醤です。

写真はイカのものです。

北陸地方の名産で50年ほど前までは奥能登の家庭で作られていましたが、現在は主に水産加工業者により生産されています。

魚醤としては外国にもナンプラーやニョクマムがありますね。

タイのナンプラーはカタクチイワシが原料で、商品として製造され家で作られることはほぼないそうです。

タイ語でナンは液体、プラーは魚という意味だそうです。

もう一つのニョクマムはベトナムの魚醤。

『ナンプラーとニョクマムは材料も作る工程も同じですが、味と香りはそれぞれの国の好みが反映されているようです。

ナンプラーは魚の香りが軽めですが、塩味はきつめ。

ニョクマムは発酵度合いが低く、濃い褐色で魚の香りも強い傾向があります。』

(zexy kitchenより)

栄養から見た いしる

さて、いしるに戻りますが、いしるはイカ及びイワシの持つ自己消化酵素(タンパク質分解酵素など)によって熟成しますが、高濃度の塩分(20%以上)で、耐塩性乳酸菌による乳酸発酵が発生します。

他にも必須アミノ酸や抗酸化成分など豊富な栄養を含み、健康食品としても注目されています。

いしるは魚と塩だけで作られていますので、小麦アレルギーの人とっては安心です。

お味がとても濃口なので少量で使うことがポイントです。

関西人にとっては焦げた香りがイカ焼(デラバン焼き)を連想させ、懐かしさを感じます。

いしるの使い方

炒め物・・・炒飯などに隠し味として適量を

煮物・・・・鍋などに、水10に対していしる1の割合で

お刺身・・・普通の醤油にいしりを数滴混ぜてつけ醤油に

浅漬け・・・浅漬けの素に小さじ1杯位しるをつけてよく揉む

ラーメン・・ラーメンに数滴入れると旨味が増します

熱を加えると香ばしい香りが増幅、より一層食欲を誘います。

忙しいビジネスウーマンでも、賞味期限が長いので小さい瓶を買ってチョコチョコお料理のアクセントにすると良いかと思います。

昨日はキャベツの炒め物を作りました。

ニンニクをオリーブオイルで香りが出るまで炒めたところにザク切りしたキャベツを入れて炒め、最後にいしるで味付けしました。

簡単なワインのおつまみになりました。

こんなふうに、発酵食品や乾物を取り入れて自炊できると美容にも健康にもいいですね!

 

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